Quy tắc phục vụ rượu vang trong nhà hàng
1. Nguyên tắc cơ bản:
- Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8-12 độ C. Chính vì thế vang trắng và vang hồng bao giờ cũng phải ngâm lạnh rồi mới phục vụ, sau khi rót lại ngâm trở lại vào xô đá.
- Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang đỏ là từ 16-18 độ C. Với thời tiết mùa hè Việt Nam, vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước khi phục vụ. Mùa đông có thể phục vụ vang đỏ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh.
- Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh vì sẽ làm hỏng mùi hương của rượu.
- Không bao giờ phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm
- Riêng rượu đỏ nên mở trước khi uống từ 15-30 phút để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu được tiếp xúc với không khí. Phản ứng hóa học giữa ôxy và rượu đỏ sẽ giúp mùi vị của rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.
Cách phục vụ là nhân tố quan trọng cuối cùng quyết định cảm nhận của người uống về một chai rượu vang. Phục vụ rượu vang không đúng cách có thể làm giảm sút chất lượng của một chai rượu vang, và nguy hiểm hơn, thậm chí làm hỏng cả một bữa tiệc.
2. Cách sắp xếp ly
Có nhiều cách sắp xếp ly nhưng bao giờ cũng phải theo tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn. Quy luật thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt.
3. Chuẩn bị dụng cụ
- Đồ khui rượu
- Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho Vang trắng hoặc Vang sủi
- Khăn phục vụ
- Đĩa nhỏ
- Ly thích hợp
- Kiểm tra nhiệt độ rượu trước khi phục vụ
4. Giới thiệu rượu cho khách
- Khi mang một chai rượu ra giới thiệu với khách, nhân viên luôn phải xoay tem chính của chai rượu về phía khách để cho khách xem
- Giới thiệu về vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu
- Giới thiệu sơ qua về đặc điểm của chai rượu: mùi, vị, một vài điểm đặc biệt
- Xin phép khách mở rượu
Lưu ý:
- Trong trường hợp khách đã chọn uống một loại rượu nào đó mà không cần nhân viên giới thiệu, nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và mở ngay trước mặt khách
- Luôn luôn phải mở rượu trước mặt khách và sau khi rót ra ly, đặt chai rượu tại vị trí khách có thể nhìn thấy
5. Mở nút chai
- Mở nút thiếc: cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ
- Mở nút bần: sau khi mở nút đưa nút bần cho khách kiểm tra và để lại nút trên một đĩa con đặt trên bàn
- Lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót
6. Rót rượu
- Khi bắt đầu rót rượu, ly đầu tiên là rót cho người chủ bàn tiệc hoặc người gọi rượu. Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc, nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu.
- Rót một ít rượu ra ly và mời khách thử
- Sau khi khách thử và đồng ý, xin phép rót tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc theo thứ tự nữ trước, nam sau
- Mức rót rượu chuẩn: ½ ly nếu rượu đỏ? và 1/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng
- Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly. Không kê cổ chai lên miệng ly để rót
- Rót vang sủi tăm hoặc sâmpanh phải rót 2 lần: Rót lần thứ nhất chờ bọt tan rồi mới rót lần thứ hai.
- Bất cứ loại vang nào cũng không rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phòng trong chai có cặn
7. Tiếp rượu
- Nếu khách uống gần hết rượu trong ly thì nhân viên phải tự động rót thêm chứ không chờ khách gọi mới rót. Chỉ được ngừng phục vụ khi tiếp rượu mà khách yêu cầu thôi. Rót cho một khách thì cũng nên rót cho các khách còn lại trừ trường hợp khách từ chối
- Nếu khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu thấy khách không uống tiếp nữa thì phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu không.
- Nếu khách gọi tiếp một chai rượu khác cùng loại thì không phải thay ly
- Nếu khách gọi một chai loại khác thì phải thay toàn bộ ly trên bàn cho khách. Tuyệt đối không rót hai loại rượu vang vào cùng một ly vì sẽ làm lẫn mùi vị của rượu.
Thứ tự rượu vang
8. Quy tắc thứ tự:
- Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng
- Vang trắng phục vụ trước vang đỏ
- Vang chua phục vụ trước vang ngọt
- Vang thường trước vang ngon
- Các loại Sâmpanh (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc
- Vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc
- Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao
Nguồn Facebook
